Eystein Paulsen ble trent hos sangpedagog Soffi Schønning, og i München under kammersanger Paul Kuen. Han ble kjent som en habil vokalist med rungende og praktfulle stemme. Paulsen kunne opera og operettearier til manges beundring.

Paulsen gjorde seg bemerket ved å synge italienske folkeviser i radioen akkompagnert av pianist Einar Ingebretsen. Eystein holdt en rekke konserter i Norge og Tyskland, blant annet som solist for Stavanger byorkester og Filharmonisk orkester.

I 1967 gjord Eystein Paulsen sin teaterdebut i «Den glade enke», sammen med blant annet  Isabel Andersson, Bjørn Lie-Hansen, Sverre Holm, Alf Nordvang, Guri Stormoen, Erna Skaug, Børt-Erik Thoresen, Sverre Bentzen

Eystein Paulsen fikk Stavanger bys kulturstipend i 1958.Eystein Paulsen fikk brukt sine talenter i Stavanger Søemandsforening kor, hvor han også var dirigent. Paulsen var også mangeårig musikkanmelder i Rogalands Avis.

Eystein Paulsen var treneren til den talentfulle sprinteren Bjørn Nilsen (Wikipedia link)  , som døde av kreft i 1966, 28 år gammel.